Способ приготовления Взять сморчки разрезать на 4 части каждый, вымочить в воде 15 минут, опустить в 1 л кипящей воды с 2 ст.л. соли, варить 30 минут до мягкости. Промыть под краном, нашинковать. Намочить бычий (воловий) мозг в воде, снять пленочки, смыть кровь, прокипятить 10 минут в 2,5 стаканах воды с 10 зернами красного перца, лавровым листом, уксусом, 1 чайной ложкой соли. Нарезать кусочками. Затем сделать мучную поджарку из 2 ст.л. муки и 50 г масла. Развести 3 стаканами цельного молока, прокипятить, опустить сморчки, вскипятить, положить 1/2 чайной ложки соли, мускатного ореха, 1/4 ч.л. молотого черного перца, измельченный укроп, мозги, еще раз вскипятить.
Ингредиенты - вешенки (ножки) - 500г - лук репчатый - 3-4 шт. - сливочное масло- 3 ст. л. - вода - 2 стакана - мука - 1 ст. л. - перец - по вкусу - соль.
Способ приготовления Ножки пропустить через мясорубку, тушить на медленном огне (около часа), при необходимости добавляя воду. Отдельно в масле поджарить муку до золотистого цвета, смешать с тушеными грибами, луком (соль, перец по вкусу) и варить 10 мин. В конце можно добавить 200 г сметаны, размешать и выключить огонь. Подавать как в горячем, так и в холодном виде к раачичным блюдам.
Ингредиенты - грибов - 200 г - луковица - 1 - муки и зелени - по 1 ст. л. - бульона или воды - 500 мл - соль, перец - сметаны - 2 ст. л. Способ приготовления Очищенные грибы (боровики, шампиньоны или маслята) и лук нарезать и обжарить, добавить муку, прогреть и развести жидкостью, посолить, посыпать перцем, тертым
луком или нарезанной зеленью, последней добавить в соус сметану.
Ингредиенты - сушеных грибов - 40 г - муки - 1.5 ст. л. - маргарина - 3.5 ст. л. - репчатый лук - масла - 2.5 ст. л. - специи, соль.
Способ приготовления Грибы предварительно отварить. Пассерованную муку постепенно развести горячим грибным бульоном и варить 5 - 7 минут. После этого соус процедить. Мелко нашинкованный лук спассеровать, добавить нарубленные вареные грибы и жарить еще 3 - 5 минут. Затем влить грибной соус, положить специи, соль, варить при слабом кипении в течение 12 - 15 минут. Готовый соус заправить сливочным маслом. Подавать к картофельным котлетам, рулетам, запеканкам.
Ингредиенты - красный основной соус - 750г - вино (мадера) - 100г - трюфели - 100г - отвар от трюфелей - 100г - бульон - 100г.
Способ приготовления В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар от трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10-12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать.
Соус подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.
Способ приготовления Свежие грибы нарезать полосками, отварить. Дольки чеснока растереть с солью, залить подсолнечным маслом, хорошо размешать. Добавить к ним грибы, заправить уксусом и снова размешать. Подать к холодному мясу и овощным котлетам.
Ингредиенты - белых грибов - 150 г - масла - 3 ст. л. - луковицы - 1/2 - петрушки - 1 ст. л. - муки - 1.5 ст. л. - мясного бульона - 500 мл - сметаны - 1/2 стакана - соль, перец - лимонный сок.
Способ приготовления На сковороде на растопленном масле поджарить мелко нарезанные лук и петрушку, посыпать мукой и обжарить 1 минуту. Таким образом приготовленную светлую заправку
постепенно заливать холодным бульоном и сметаной и при непрерывном помешивании варить около 20 минут. Затем в подливку добавить пластинками нарезанные тушеные грибы и хорошо проварить. Подливку сдобрить лимонным соком, солью и молотым перцем.
Подавать к вареному и тушеному говяжьему мясу, вареной рыбе, вареному картофелю и т. п.
Способ приготовления Почистить и нарезать мелко лук. Поджарить на сковороде. Порезать грибы и пожарить их на сковороде, пока вся водa из них не испарится. Добавить приправы и сливки и варить, пока не получится густой соус. Подавать к спагетти.
Способ приготовления Сушеные грибы отварить в 400 мл воды, отцедить и нарезать брусочками. Лук нарезать полукольцами и спассеровать на сливочном масле. Грибы и лук соединить, посыпать мукой, перемешать и слегка подрумянить.
Горячую смесь залить грибным бульоном, положить измельченные на терке свежие помидоры, посолить и варить 10 - 15 минут, периодически помешивая. Затем ввести сметану и сахар, добавить соль, черный перец и через 5 - 7 минут снять с огня.
Способ приготовления Сморчки замочить с вечера, промыть несколько раз в чистой воде, опустить в соленый кипяток, варить 15 мин, откинуть на решето, дать стечь воде, мелко порезать. Растопить в кастрюле масло, положить туда нарезанные сморчки, прибавить рубленую луковицу, соль, перец и жарить под крышкой, часто мешая, чтобы не пригорели. Для соуса взять 1 столовую ложку сливочного масла и столько же муки, растереть, развести бульоном и варить, постоянно помешивая. Когда соус загустеет, положить обжаренные сморчки, влить сметану. Дать прокипеть два раза, посолить, прибавить немного сахару для вкуса, посыпать укропом. Подавать соус к картофельным или рыбным котлетам.
Ингредиенты - грибов - 150 г - растительного масла - 3 ст. л. - чеснок - уксуса - 1/2 ч. л. - соль, специи.
Способ приготовления Очищенный чеснок (2 дольки) мелко нарезать, добавить немного соли, истолочь, выложить в миску и хороша размешать а растительным маслом.
Свежие грибы отварить до готовности в 400 мл подсоленной воды, отцедить, нарезать брусочками и соединить с чесноком. Подготовленную смесь залить грибным отваром,
заправить уксусом или лимонным соком, черным молотым перцем, лавровым листом, добавить соль и перемешать.
Способ приготовления Вымыть шампиньоны, нарезать тонкими дольками, отварить в подсоленной кипящей воде до готовности. Растопить на сковороде масло, смешать с мукой, развести горячим грибным отваром, посолить, поперчить по вкусу и проварить.
Положить в соус грибы и подавать к рыбе, рыбным, картофельным или рисовым котлетам.
Ингредиенты - грибов - 600 г - хрена - 3 ст. л. - сметаны - 1 стакан - яйцо - 1 - уксус - зелень - соль.
Способ приготовления Грибы отваренные нашинковать и смешать с измельченным вареным яйцом, хреном и сметаной, заправленной приправами. Сверху посыпать мелкорубленой зеленью петрушки или укропа. Подавать к холодным закускам, а также к горячему картофелю и макаронам.
Соус из сморчков с мозгами